酒曲，一般写作酒粬，是利用白米或小麦经过强烈蒸煮后，移入曲霉的分生孢子，然后保温，使米粒上茂盛地生长出菌丝而制成的。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来，酒曲就和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于发酵不同的酒：
1. 麦曲：主要用于黄酒的酿造。麦曲是我国酿酒工业上消耗用的较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。
2. 小曲：也称酒药、白药、酒饼等，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。小曲以米粉或米糠为原料等接种曲母而制成，有时人们还会将一种或多种中药掺入酒曲中，以达到增香和杀菌的效果。
3. 红曲：主要用于红曲酒的酿造。红曲是以大米为原料，经接种曲母培养而成，由红曲酿成的酒被称为红曲酒，色泽鲜艳，酒味醇厚。
4. 大曲：主要用于白酒的酿造。大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。不同地区、不同酒厂在大曲制作过程中对控温控湿及堆积与否的不同选择，成就了低温大曲、中温大曲和高温大曲的不同表现，由此为不同香型白酒的生产提供了风味的源动力。
5. 麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。麸曲可用于代替部分大曲或小曲，是现代中国白酒生产的主要生产法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。
总的来说，酒曲是酿酒的重要原料之一，不同的酒曲种类对酒的风味和品质有着重要影响。以上仅为简要介绍，如有需要，建议您查阅相关书籍或咨询专业人士。